El arte del sushi

Caius Apicius / EFE

No cabe la menor duda de que el sushi triunfa en Occidente y se ha convertido en el pabellón de la cocina japonesa en el mundo; cada vez hay no ya más restaurantes nipones, sino establecimientos de los llamados sushi bar o barra de sushi.

Aunque a mucha gente le guste la variedad llamada nori maki, en la que la preparación se envuelve en láminas de alga nori, para la mayor parte de la gente la imagen del sushi por excelencia es el nigiri (lean ‘niguiri’) sushi, el clásico, en el que una lámina de pescado se deposita sobre una porción de arroz y se aliña con salsa de soja y wasabi, pasta de rábano picante.

La cosa, claro, tiene su arte. Y su técnica. Por ahí pululan páginas la mar de bienintencionadas que les explicarán cómo se prepara un nigiri. Échenles un vistazo: saber más nunca es malo. Pero no se hagan ilusiones pensando que tras esa lectura podrán hacerse sus nigiri en casa.

Un especialista japonés en sushi puede pasarse meses y hasta años de práctica hasta considerarse lo suficientemente experto. Usted, que no es japonés y no lleva estas cosas en sus genes, lo tendrá más complicado, salvo que usted haya nacido para esto, como el madrileño Ricardo Sainz, cuyos «Kabuki» son la gran referencia de la cocina japonesa en la capital de España.

Lo primero que tendrán que aprender es a cortar esas láminas de pescado. Recuerden que además de perfectamente limpias han de quedar bonitas, que cada pescado requiere su propia técnica… y que los chefs japoneses manejan unos cuchillos ideales; verlos trabajar es un espectáculo.

Hablando de cuchillos, no deja de ser curioso el uso de muy diversos tipos de herramienta en la cocina japonesa, mientras que los chinos lo hacen todo con un solo modelo de cuchillo.

Mientras van practicando el corte de los pescados, pueden dedicarse también a preparar las pelotillas de arroz, que, pensarán, será más fácil.

Pues no: no se hagan ilusiones. Les llevará mucho tiempo dominar la técnica y dejar el arroz perfecto, con la cantidad justa de vinagre de arroz, con la consistencia necesaria para que ni se deshaga ni sea una masa compacta…

No es fácil, no. Los japoneses, cuando se ponen a algo, se ponen y tratan de llegar a la perfección: no tienen ustedes más que fijarse en la ceremonia del té, que ustedes admirarán sin dejar de preguntarse en su interior si hace falta tanta parafernalia para tomarse una taza de té, y además de té verde.

Así que vayan ustedes practicando la segunda parte del proceso, esto es, cómo comer un nigiri. Con palillos, me dirán ustedes. Pues sí… y no. Con palillos solo si su sushi es perfecto para ello y usted los maneja como un súbdito del Sol Naciente.

Me explico. Cada ejemplar de nigiri debe ser, como tope, de dos bocados. Pero muchas veces es más grande, y son de ver los esfuerzos de los comensales para meterse cada porción en la boca de una vez.

Para darle dos bocados, sujetándolo con los palillos, la consistencia del arroz y el pescado y la presión que usted ejerza con los palillos serán determinantes para que la cosa no se convierta un espectáculo.

La cosa es mucho más fácil: prescindan de los palillos y cómanlo a mano. Tengan cuidado con la porción de wasabi que diluyen en su salsa de soya. Mojen en ella su nigiri, por la parte del pescado, no por la del arroz. Y llévenselo tranquilamente a la boca. Insisto: con la mano. No se preocupen: el rígido protocolo japonés lo acepta.

Ah: ese protocolo impide beber sake, vino de arroz, con un nigiri, hecho de arroz. No se preocupen: un blanco fresco le va perfectamente.