La cocina nikkei del peruano Mitsuharu Tsumura se abre paso en América y Asia

Fernando Gimeno / EFE

Tras ingresar el pasado año en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo con Maido, el cocinero peruano Mitsuharu Tsumura alista el salto internacional de su cocina nikkei con el lanzamiento de una nueva marca en Colombia, Chile y Estados Unidos y la apertura de un restaurante de alta cocina en Macao.

Tsumura adelantó en una entrevista a Efe que Colombia y Chile serán los primeros países donde este año instalará unos locales enfocados en las tapas, que espera replicar en más lugares, mientras que a inicios de 2017 será el turno del restaurante en Cotai (Macao), situado en un hotel de más de 3.000 habitaciones.

En ningún caso serán nuevas sedes de Maido, advirtió el cocinero, acomodado en una de las dieciséis mesas de su restaurante insignia, en cuya cocina echa a volar su imaginación y creatividad para llevar a nuevos niveles la unión de las tradiciones culinarias de Japón y Perú.

«No creo que Maido se pueda replicar por la complejidad de sus menús, y porque además pienso que tiene que ser un restaurante en el que esté yo, pero en China sí tendremos un pedacito de Maido con los diez platos más emblemáticos de nuestra carta», indicó Tsumura.

«También crearemos una carta exclusiva que tendrá más de Perú que de Japón, porque en China lo peruano es más exótico e interesante que lo japonés, un mundo muy cercano y conocido para ellos», añadió.

Tsumura avanzó que abrirá el restaurante en colaboración con la corporación china MGM, «a media hora en ferry de Hong Kong», y tendrá «un diseño precioso y una cocina de ensueño, con todos los aparatos para lograr un producto de alta calidad».

En paralelo a los proyectos internacionales, el cocinero peruano ya prepara el nuevo menú degustación de Maido, «que saldrá a finales de abril y estará orientado al mar peruano», con una apuesta por lo sostenible, «sin utilizar productos en alta vulnerabilidad».

«Mostrará lo que es la vida en el mar, desde que uno pisa la arena de la playa y entra a la orilla del mar hasta el fondo», anunció.

Tsumura reveló que uno de los platos estrella del nuevo menú será «un chorizo que parece de cerdo, pero que en realidad es de pescado con pulpo».

«No necesariamente porque sea un menú orientado al mar todo será de mar. Tenemos claro que también debemos tener vegetales, pero bajo un concepto relacionado con el mar», agregó.

Esta nueva propuesta reemplazará al menú degustación amazónico que Maido ofrece desde septiembre con platos basados en la selva peruana como, un sandwich de paiche y un ceviche con chonta (palmito), entre otras trece preparaciones.

Más allá de situarse como el quinto mejor restaurante de América Latina en 2015 en la lista de la revista británica Restaurant, «lo que es importantísimo», según reconoció Tsumura, el chef afirmó que «uno trabaja en el día a día para sus clientes, que vienen de tan lejos como China, Alemania o España».

«El objetivo principal es dar alegría. Lo demás llega solo si hay perseverancia, investigación, y una obsesión por la calidad y la perfección», valoró Tsumura.

Con esos ingredientes, el cocinero admitió que, a sus 34 años, no imaginaba lograr la reputación obtenida hasta ahora cuando comenzó en la cocina, pero matizó que «el tema ahora es mantenerla, superarse y reinventarse, porque el mundo actual va tan rápido que hay que estar en constante aprendizaje».

«Nuestro factor sorpresa y elemento principal es poder mostrar un mundo nuevo de experiencia nikkei y exhibir todo el abanico de posibilidades que tenemos para seguir creando», destacó Tsumura.

Uno de sus mayores deseos es que la cocina nikkei consolide su identidad como una cocina «que nace en Perú», fruto de la migración japonesa al país sudamericano, según constata Tsumura en su libro «Nikkei es Perú».

«No me gusta usar la palabra fusión, porque muchas veces se presta a confusión. La cocina nikkei es una identidad propia. Yo también soy nikkei. Tenemos las costumbres de un peruano, pero no perdemos tampoco las costumbres de nuestros padres», concluyó Tsumura, cuya familia procede de Osaka (Japón).