Cocina japonesa: algo más que sushi

El sukiyaki, un auténtico flechazo

Caius Apicius / EFE

Si pensamos en comida japonesa seguramente imaginamos algún plato de pescado, debido al éxito arrollador que han tenido y tienen en Occidente preparaciones como los sushi y los sashimi; pero la cocina del Sol Naciente va más allá del pescado. No mucho más allá, tampoco vayan a creer, pero sí algo.

Cuando, a principios de los noventa, empecé a ir a alguno de los pocos restaurantes japoneses de Madrid no iba buscando pescados; eso vino después. El plato japonés del que me enamoré nada más conocerlo, en un auténtico flechazo, fue el sukiyaki. Un plato de carne.

Con leyenda propia, además. Cuentan que, allá por la Edad Media, un samurái regresaba, agotado, de una jornada de caza. Agotado y hambriento. En tal estado, se paró en la choza de un campesino, al que pidió que le cocinase alguna pieza de su botín cinegético. El campesino tomó la reja de su arado (suki) y asó (yaku) en él un poco de carne para apaciguar el hambre del samurái.

Este sería el origen mítico del plato japonés más popular y apreciado antes del «boom» occidental del pescado sin cocinar, tanto entre los propios nipones como entre los occidentales aficionados a la sencilla pero refinada y elegantísima cocina del Imperio del Sol Naciente: el sukiyaki, delicada combinación de finas lonchas de limpísima carne de buey con setas, verduras y tofu (queso de soja).

Ocurre que, pese a la fama de la carne vacuna de Kobe, o wagyu, o más exactamente shimofuri niku, el consumo generalizado de carne en Japón data solamente del último tercio del siglo XIX, tras cerca de 1.200 años de abstinencia, que se remonta a los tiempos en los que se impuso en las islas el budismo, en la era Temmu.

De hecho, los japoneses se sorprendieron cuando vieron, en el siglo XVI, que los portugueses llegados a su país comían carne, de la que ellos prescindían desde el siglo VII.

Las cosas siguieron así hasta la subida al trono imperial de la dinastía Meiji y la apertura de los puertos japoneses a las naciones occidentales.

Poco después, un dicho clásico de la era Meiji señalaba que «el hombre que no come carne es un hombre incivilizado».

Los japoneses, en la década de 1860, vieron que aquellos «diablos extranjeros», fundamentalmente norteamericanos, eran altos, fuertes y enérgicos. Y comían carne, especialmente de vacuno, de modo que los nipones empezaron a reconsiderar su viejo tabú.

Para ello surgieron edictos de autoridades locales, como el que indicaba que «todavía hay algunos que dicen que comer carne es malo y una ofensa a los dioses. Esta forma de pensar no solamente se opone al progreso y a la civilización, sino que también va contra los deseos expresados por el Emperador».

Poco después, un dicho clásico de la era Meiji señalaba que «el hombre que no come carne es un hombre incivilizado».

Sukiyaki. Un plato delicado, elegante y delicioso. Se preparaba en la mesa, ante el cliente, en un recipiente colocado sobre un hornillo. La persona encargada de la confección del plato iba depositando las lonchas de carne, a las que daba cuidadosamente la vuelta con los palillos, junto con el resto de los ingredientes.

Se van sirviendo pequeñas porciones en el bol que corresponde a cada comensal, al que se facilita otro en el que se bate un huevo crudo, opcionalmente con unas gotas de salsa de soja. Cada porción de comida (que, lógicamente, se toma con palillos, pues un tenedor aquí sería una agresión) se moja previamente en ese huevo, que al contacto con el calor se cuaja ligeramente.

No se lo pierdan si dan con un restaurante japonés donde lo sigan preparando. Ya verán que hay vida, y muy buena vida, más allá del sushi.