Hoy preparé un cebiche en casa. La experiencia de mis últimas visitas a los restaurantes de amigos y clientes por Lima y alrededores me ha permitido ser práctico y objetivo: pescado, sal, ají, limón y cebolla…y listo, a degustar se ha dicho.
Sin embargo, con toda esta buena onda del boom de la gastronomía peruana me preguntaba si un cebiche con esos cinco (5) elementos básicos sería suficiente para frenar la arremetida creativa e innovadora de los cocineros peruanos, pues la respuesta es no.
Hace algunos días estuve en el restaurante de nuestro buen amigo Hans Pueller, personaje creativo, muy hábil en el manejo de las bondades del pescado y sus sabores derivados. Tiene un negocio muy singular de nombre “Mateos Pescados y Mariscos”, un restaurante – cebichería que se levanta sobre la base de un jardín grande, con mucho encanto y mesas con sombrillas que te llevan imaginariamente al típico ambiente playero con tus chelitas, cebichitos, tangas y bikinis en medio del emporio urbano de El Callao.
Hans me invitó un Cebiche Ahumado, su creación, su propuesta singular, su locura y su acierto. Es una experiencia única, algo así como dar un primer beso, el primer chape, la primera criollada, una invitación a no olvidar las primeras sensaciones.
Se elabora con trozos de pescado ahumado y una mezcla de sabores donde conjugan el limón, la sal, el ají, la cebolla, la pimienta, el pisco y un ligero toque de mostaza, una delicia.
Pero como toda delicia, este Cebiche Ahumado tiene su secreto, una cadena de candados que hábilmente fui descifrando con el chef Hans Pueller mientras degustaba una y otra y otra vez cada trozo de pescado.
Descubrí que se requiere obligadamente flambear el pescado cortado en trozos a fuego con sus dosis de pisco, gotas de mostaza, pimienta y sal por unos 8 a 10 segundos de modo tal que el pescado quede ligeramente sellado para luego pasar a la mezcla convencional con el limón, ají, cebolla para llegar al plato final.
Un sabor preciso, exacto, quirúrgico diría. Demasiado agradable y contagiante. Hans Pueller, morenito bonachón, de linaje, tipo moderno y sociable nos comentaba que su Cebiche Ahumado no se encuentra propiamente dicho en ningún otro restaurante y recién empieza incluirlo en su lista y que ya viene generando adeptos como yo.
Una semana después caí por el Restaurante CEBICHEFF ubicado en el Puerto de Huacho. Conversaba algunos proyectos interesantes con nuestro buen amigo y dueño del restaurante, el Chef Jorge Oyola quien me retó a probar su Cebiche Huachano, creación propia hecho a base de ají arnaucho, chanque (abalón), naranja agria, cebolla roja, camote, choclo, lechuga y pescado.
El Cebiche Huachano tiene matices más tradicionales, aunque sin dejar de ser una propuesta singular, un verdadero tacle, un yap, un zurdazo que te noquea por la impresión de tan deliciosos sabores. Esa mezcla del pescado, el chanque (abalón) cortados en trozos con jugo de naranja agria (que reemplaza al limón) sal, el ají arnaucho (muy parecido al ají limo), su choclito, su camotito te dice en definitiva que Huacho tiene lo suyo.
Aquella habilidad para reinventar gustos sin salirse demasiado del concepto original viene convirtiendo al cocinero y chef peruano en un personaje que se resiste a quedarse con un solo concepto del sabor, y eso es lo que venimos viendo en determinadas regiones o zonas del Perú donde se usan los insumos propios de la región para los nombres más tradicionales de nuestra gastronomía. La ortodoxia acabó hace mucho tiempo en la cocina peruana.
El cebiche ahumado o el cebiche huachano son solo una pequeña parte de los mil sabores del cebiche.
En el próximo post les hablare de otro platillo peruano destacado: el lomo saltado.
Nos vemos Japón.
(*) a.n.t.o.n.i.o. bloquero de gastronomía peruana
