El festival se realizará del 11 al 20 de abril en el restaurante Checkers del Hotel Hilton en Tokio.
Es la primera vez que el Hotel Hilton elige a cocineros de la comunidad peruana en Japón para uno de sus festivales de cocina internacional más exitosos y por el que ya han pasado famosos chefs que han venido desde Perú.
Los elegidos son José “Pepe” Cobata y Carlos Tipula, los chefs del restaurante de cocina peruana La Frontera de Tochigi. Pepe es el fundador del negocio y quien desde hace 10 años decidió dedicarse en cuerpo y alma a conocer los secretos de la cocina profesional.
Carlos es discípulo de la prestigiosa escuela de cocina D’Gallia de Lima, que dirige el famoso chef peruano Guido Gallia. Trabajaba en hoteles cinco estrellas en Perú hasta que hace siete años desembarcó en Japón. Desde hace cinco años está en La Frontera.
Los dos serán las estrellas del festival gastronómico del Hilton, que tiene el auspicio de la Embajada Peruana y de Kyodai Japan, y que es organizado desde 2006 como parte de un paciente trabajo de presentación, al más alto nivel, de la comida peruana, una de las cinco más importantes del mundo.
Haber sido elegidos para este magnífico evento ha llenado de satisfacción e ilusión a los cocineros de La Frontera.
“Yo he practicado basquetbol. Hablando en esos términos, haber sido seleccionado por el Hilton es como si te hubieran llamado a la NBA», comentó para International Press Pepe Cobata. “Nunca imaginé que ocurriría esto”, confesó.
Para Carlos Tipula, ingresar a la cocina del Hilton es parte de su historia de crecimiento en Japón. Hace unos días sirvió junto a Pepe más de 20.000 porciones de comida en Foodex, una de las ferias de alimentos y bebidas más grandes del mundo que se realiza en Japón. Ahora le toca estar en uno de los hoteles cinco estrellas de mayor prestigio de Tokio.
“Siento que me está yendo bien. Esto me va a servir para mi currículo y de historia que contar a mis alumnos cuando algún día me dedique a la docencia, que es lo que deseo en el futuro, cuando tenga más edad”, declaró Tipula.
UN MENÚ ESPECTACULAR
El Hilton ha anunciado en una nota de prensa divulgada la semana pasada que ofrecerá 40 platos en el almuerzo y 50 en la cena. La selección ha sido meticulosa y ha incluido una visita a La Frontera, en Oyama, provincia de Tochigi, del jefe de cocina del restaurante Checkers, que opera en el segundo piso del Hilton y donde se realiza en festival tradicionalmente.
Volvió a Tokio fascinado y lleno de curiosidad por las cosas que probó y vió allí. “Le ha llamado la atención el chuño, que no conocía. Y ha probado de todo”, dijo Pepe.
Por el perfil de los cocineros seleccionador, el festival peruano de este año puede ser uno de los más clásicos que se haya hecho hasta hoy en el Hilton. Será la comida peruana en su estado puro y con chefs que van a garantizar el manejo de los insumos que hay en Japón y que saben a profundidad qué funciona bien y qué no. Con ellos no hay ensayos.
Les han dicho que no escatimen en nada. Que deben cocinar con los mejores productos porque los comensales que llegan al Checkers son tan exquisitos como los japoneses y exigentes como los peruanos. Es decir, habrá presión.
Para empezar. Diez entradas entre papa a la huancaína, la ocopa y las causas, que estarán hechas con papa amarilla peruana porque con la papa blanca japonesa todo es parecido, pero nada es lo mismo. Los tiraditos, clásico y nikkei, choritos a la chalaca, escabeche de pescado, chicharrón de chancho y solterito de quinua.
Los cebiches harán su propia fiesta dentro del festival. Pepe y Carlos presentarán cebiche con productos de estación como atún, lenguado, cangrejo, pulpo, calamar, conchas, choros y hasta con champiñones. Sumarán la leche de tigre clásica y nikkei, de cocona y tumbo.
Tendrán dos sopas fundamentales: chupe de camarones y aguadito. Los platos calientes ofrecerán los chicharrones de pollo y pescado, pierna de chancho al horno, camarones a la parrilla en salsa de anticucho, jalea y platos de culto como el lomo saltado, seco de cordero, pescado a lo macho, arroz con pato y carapulcra.
Habrá ají de gallina, un plato que ha ido ganando popularidad entre los comensales japoneses que acuden a los restaurantes peruanos, y como única pasta del festival, un espagueti a la huancaína.
A COCINAR COMO SABEN
“Vamos a cocinar como lo hacemos en La Frontera. No hay nada que cambiar. Qué le puedes hacer de más a un ají de gallina, a un arroz con pato, o a un lomito. Si no se respetan los ingredientes ahí vas a tener problemas”, comentó Pepe.
Al respecto Carlos Tipula fue puntual al afirmar que en el Hilton cocinarán como saben y porque es consciente que han sido elegidos por la comida que hacen en el restaurante. Y ahí, por ejemplo, hay una relación profesional con los insumos. No habrá aderezo que use pasta de ají amarillo o rocoto en pomo.
“No usamos ají de pomito. Aquí se sabe procesar el producto. Se blanquea (sancocha) para bajar el picor y mantener el sabor del ají”, explicó Carlos.
LOS DULCES SERÁN ESPECIALES
Los dos chef también se han propuesto elevar el concepto de la repostería peruana tradicional. Por primera vez ofrecerán en el Hilton los picarones, que son presentados en Japón como los “donuts peruanos”.
El arroz con leche, que el japonés mira siempre de reojo, intentará romper resistencias con la misma receta que usan en La Frontera. Es cremoso y no empalaga. Lo promocionaron en Foodex y fue un éxito.
Estarán los típicos dulces como el alfajor, la crema volteada, leche asada, torta helada y suspiro a la limeña. Pero mucha atención con las sorprendentes, torta a tres leches de lúcuma y la torta con pudín que llaman “Delicia”. La primera tiene el espíritu creador de Carlos Tipula y la segunda, es hecha con una receta familiar de los Cobata.
La abuela ya preparaba la “Delicia” para los nietos y éstos lo hacen hoy para sus hijos, pero nadie sabe con precisión quien se lo enseñó a ella. Un buen día la torta apareció en la vitrina refrigerada de La Frontera y el público empezó a pedirla. Qué diría la abuela si supiera que ahora su torta representará al Perú en un festival tan importante.
En el Hilton Pepe y Carlos trabajarán con los rigores y facilidades de la gran cocina internacional. Estarán al mando de un equipo de 12 chef con quienes coordinarán desde muchos días antes cada detalle de las recetas de un menú que promete ser inolvidable. (Luis Álvarez/ipcdigital)
Datos:
8vo Festival de Comida y Cultura Peruana en el Hotel Hilton Tokio
Fecha: Del 11 al 20 de abril
Lugar: Restaurante Checkers – 2piso del Hotel Hilton Tokio
Horario: 11.30 a 15.00 (almuerzo) 17.00 a 22.00 (cena)
Reservas: 03 3344 5111 anexo 330
