«Cocina criolla hecha por japoneses» que emigraron al Perú
Carmen Jiménez / EFE
¿Qué es la cocina nikkei?. Esa es la pregunta a la que el joven cocinero peruano Mitsuharu Tsumura pretende dar respuesta en un libro que presentará el próximo mes de septiembre en Mistura, la mayor feria gastronómica de América.
En una entrevista con Efe, Tsumura, uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei (cocina de fusión peruana-japonesa), explicó que el «sueño» del libro se inició hace mucho tiempo y que empezó a trabajar en la idea hace más de un año.
«Micha», como es conocido Mitsuharu en Perú, señaló que existe gran interés por conocer más sobre la cocina nikkei y que «hay mucha gente que le escribe interesada» sobre esta tendencia culinaria.
Tsumura, que heredó de su abuela la pasión por la cocina, aprendió artes culinarias en la Johnson & Wales University en Providence, Rhode Island, EE.UU., y después de pasar por Japón está ahora al frente de Maido, un restaurante en el que se mezclan sus raíces japonesas y peruanas.
La cocina nikkei, una de las tendencias gastronómicas más de moda, ha pasado en Perú por varias fases desde la llegada de los primeros inmigrantes japoneses en 1899.
Según Tsumura, esta cocina existe en el Perú desde hace más de 50 años «pero no tenía nombre»: era la «cocina criolla hecha por japoneses» que habían emigrado al país sudamericano.
Pero no es hasta los años 80 del siglo pasado cuando el poeta Rodolfo Hinostroza le pone nombre a esta cocina y la bautiza como «cocina nikkei».
Uno de los pioneros, según Tsumura, fue Minoru Kunigami, en el restaurante La Buena Muerte, quien «para muchos fue la primera cevicheria» y que hizo «cocina de vanguardia».
En una segunda fase se trata de la «cocina japonesa hecha por nikkeis (como se conoce a los descendientes de los japoneses)», añade. En esta etapa se instalan en el país grandes empresas japonesas y sus ejecutivos buscan restaurantes japoneses tradicionales y llegan cocineros como Nobu y Toshiro Konoshi, explica «Micha»
La tercera etapa, que es la actual, es cuando esos dos cocineros (los japoneses y los nikkei) que estaban separados se unen y hacen una cocina nikkei.
Tsumura explica que aunque la cocina nikkei nace de la japonesa también hay técnicas que son chinas. «Lo chino y lo japonés en Perú están muy cerca», añade.
La cocina nikkei también ha saltado fronteras y prueba de ello es la presentación que hará en Mistura el cocinero español Albert Adriá de su nuevo restaurante Pakta, en el que ofrece su visión de la cocina de fusión japonesa-peruana.
En relación con Mistura, Tsumura resalta que la feria ha llegado al corazón de los peruanos porque es una forma de entender lo que es un país.
«Antes a nadie le interesaba un productor de papas y ahora la gente se toma fotos con ellos», en la feria Mistura, que este año recibirá a 400 productores de todas las regiones de Perú, como una muestra de la puesta en valor de la alianza entre cocineros y campesinos.
Cuando se le pregunta a qué sabe Perú, Tsumura responde que el ADN del Perú es el «ají», que es la fuente de inspiración.
Perú es una esponja, tiene influencias de la cocina china, de Japón, Italia, España, África y las ha absorbido, y gracias a ello «hemos enriquecido la cocina», según Tsumura, quien destaca que se puede comer en Perú algo distinto todos los días durante dos meses sin repetir productos.
Después de décadas en las que Perú ha vivido en crisis y «nadie se sentía orgulloso de ser peruano» ahora hemos empezado a despegar, afirma Tsumura.
Sobre el «boom» de la cocina peruana, Tsumura dice que «el peruano necesitaba algo de lo que sentirse orgulloso y la cocina ha venido a llenar ese espacio».
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