«Consiguieron hacer una cocina universal, de autor, la gran cocina de vanguardia», dice
Ramón Abarca / EFE
El chef japonés Yoshihiro Narisawa, cuyo restaurante tokiota está considerado el mejor de Asia, se atreve a servir un bosque en la mesa mientras muestra su admiración por los cocineros españoles, que han «apostado por la libertad» y conseguido «acabar con las etiquetas geográficas».
A sus 44 años, es el responsable de Les Créations de Narisawa, un local con dos estrellas Michelín que consiguió a principios de año escalar hasta los puestos más altos de la lista de los mejores restaurantes de Asia que elabora la revista «Restaurant».
La misma clasificación, considerada como los Óscar de la gastronomía, coronó al español El Celler de Can Roca como el número uno del mundo en su última edición.
«La importancia que ha tenido la actual generación de chefs españoles ha sido muy grande. Antes de ellos existía la gran cocina francesa, italiana o japonesa. Estaba todo muy clasificado y etiquetado», explica el cocinero nipón durante una entrevista con Efe.
Narasiwa considera que Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz o los hermanos Roca «consiguieron acabar con las categorías y hacer una cocina universal, de autor, la gran cocina de vanguardia».
En su elegante y sobrio restaurante del barrio tokiota de Aoyama, el chef habla con especial cariño del vasco Juan Mari Arzak, al que llama «gran maestro».
«Fue la persona que consiguió demostrar que la cocina podía ser mucho más libre y personal. Ha conseguido una revolución muy importante en la gastronomía mundial», comenta el cocinero reconocido por su gran imaginación y su compromiso con el medio ambiente.
Lo de Narisawa en los fogones viene de lejos. Su familia tenía una pastelería en la provincia de Aichi (centro) donde pasaba muchas horas cuando era un niño.
«Lo llevo dentro. Siempre he querido hacer feliz a la gente a través de la comida. Es lo que he visto desde pequeño», cuenta.
Es de los cocineros japoneses que viajó fuera para aprender. Al terminar el colegio en 1988 empezó un periplo de ocho años por Francia, Suiza e Italia, donde se formó con algunos de los mejores como Joël Robuchon o Fredy Girardet.
«Mi cocina es esencialmente japonesa», asegura con contundencia un chef mucho más conocido fuera que dentro de su país y considerado poco auténtico por sus compatriotas por su enorme influencia de las técnicas europeas.
Sin embargo, su carta es un apasionante viaje por los mejores productos de Japón. Narisawa sorprende a sus comensales con un menú de 10 platos inspirados en el bosque, sus tonos, olores y texturas.
Platos como la «sopa de suelo» elaborada con tierra y raíces, «Jardín», unas ostras, espárragos verdes y tomates cubiertos de flores o «Ceniza 2009. Escena de orilla del mar», un calamar a la plancha acompañado de polvo helado de aceite de oliva, zumo de limón y cenizas de pimiento rojo.
«Busco la originalidad y romper con la tradición. Quiero hacer mi propia cocina, unos platos que estén bien hechos y sean personales. Por lo que creo que estoy más cerca de los cocineros españoles que de los japoneses», comenta.
A diferencia de la mayoría de los grandes chef japoneses, Narisawa cuenta en su cocina con un personal muy internacional que llega desde Holanda, Australia, México o China y su carácter cosmopolita queda patente también en la sala donde el 50 por ciento de los clientes son extranjeros.
En la última edición de la prestigiosa lista de los mejores del mundo, su local ha sorprendido al imponerse a los nórdicos y hacerse con el primer premio al restaurante sostenible.
«Todos los alimentos son locales. Hago un esfuerzo para recopilar lo mejor de la historia de la cocina japonesa y recuperar productos que están desapareciendo en Japón», explica el cocinero que viaja constantemente por todo el país para tratar personalmente con los pequeños proveedores y asegurarse de que respetan el medio ambiente.
Cuando se le pregunta por sus paraísos gastronómicos, el chef nipón dice que, además de Tokio, siente una especial debilidad por España e Italia, países que saben «comer el tiempo».
«Disfrutar de la comida lleva su tiempo y España e Italia se lo saben dedicar», comenta mientras empieza coordinar el trabajo de su inmaculada y cosmopolita cocina.
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