Dr. Raúl Ortega: Prevéngase de una intoxicación por alimentos

No coma carne cruda o poco cocida y lávese bien las manos antes de manipular cualquier tipo de alimento.

Por el Dr. Raúl Ortega*
Japón es un país donde las costumbres y tradiciones se mantienen a través de los siglos, esto es muy importante para preservar la cultura e identificar al país ante el mundo. Así por ejemplo, el consumo de pescado y productos del mar crudos o “sashimi”, son el emblema del arte culinario japonés.

Pero lo que muchos no saben fuera de Japón es que la cultura del sashimi impulsó en el último siglo a los japones a comer carne cruda de diferentes especies, como la carne de res, pollo, caballo, ballena, jabalí o cerdo. Estos nuevos estilos alimentarios crean problemas que derivan algunas veces en enfermedades y fatalidades, por una intoxicación alimentaria causada por el consumo de carnes rojas infestadas con una cepa de Escherichia coli: O111.

Es muy importante informar a la población acerca de estos brotes infecciosos por E. coli, para que situaciones similares no se repitan. La mejor forma de prevenir a las personas es haciendo notar el gran riesgo al que se exponen al comer cualquier tipo de carne cruda o poco cocida. El riesgo es latente ante el consumo de leche o cualquier producto lácteo no pasteurizado. La prevención se realiza con un adecuado manejo de las carnes, una buena cocción antes de consumirlas, un buen lavado de manos antes de manipular alimentos, así como evitar que personas con diarreas sanguinolentas manipulen alimentos en guarderías, colegios, hospitales, asilos, comedores y lugares públicos.

Escherichia coli

Las bacterias de E. coli pueden vivir en el aparato digestivo de seres humanos y animales sin que causen ninguna enfermedad, pero existen algunas cepas enterohemorrágicas de estas bacterias, como la O157:H7 y la O111 que producen una toxina muy potente, llamada también shiga (verotoxin), que es la responsable de una infección intestinal por intoxicación alimentaria.

La infección causa una diarrea hemorrágica, acompañada generalmente de una falla renal o síndrome urémico hemolítico, especialmente en los niños o ancianos. La “O” se refiere al número del antígeno de la pared celular de la bacteria, mientras que la “H” al antígeno del flagelo.

Los otros enteropatógenos E. coli  conocidos que liberan estas toxinas son la O26, O45, O103, O121 y O145. Todos estos serotipos son muy parecidos y se diferencian más por el contenido del plasmido que por el contenido de los cromosomas, teniendo en común la virulencia por una transferencia horizontal del gen en todos ellos.

Si bien hasta la fecha el E.coli O157:H7 era el responsable en Japón de casi el 70% de los casos de intoxicación alimentaria reportados, la E. coli O111 también había sido reportado pero sin producir casos mortales en Japón y su incidencia se estimaba que nunca pasaba de un 2 o 3%.

Vías de transmisión

La infección por E. coli enteropatógenos se produce por consumir alimentos o agua contaminada, o por mantener contacto oral con superficies contaminadas. Una dosis muy pequeña de infección es altamente virulenta, y solo se requieren menos de 10 unidades formadores de colonias (UFC) para producir la infección, mientras que otras cepas de E. coli deben estar presentes por millones de UFC para infectar a los humanos.

La principal fuente de infección es por consumo de carne de res cruda o poco cocinada, por consumo de leche o derivados que no han sido pasteurizados, vegetales crudos, lechuga, salami o el contacto con animales infectados. La infección por agua se debe al consumo de agua no tratada, por nadar en lagos y piscinas contaminados.

La transmisión entre humanos del E. coli es muy fácil de producirse y muy difícil de controlar, especialmente en las guarderías infantiles. Personas con diarreas y con un pobre lavado de manos favorecen la infección.

Los enteropatógenos viven en el intestino del ganado y no producen ninguna enfermedad en los animales porque el ganado no tiene los receptores específicos para que las toxinas ingresen en las células, pero cuando son eliminadas en las heces pueden contaminar a los humanos. Las carnes se contaminan en la matanza y cortes, o al molerla para preparar otros tipos de carnes y embutidos. Ubres y equipos contaminados con E. coli, han infectado la leche en los establos, aunque el sabor, olor y color sea aparentemente normal.

Signos y síntomas

La infección por E. coli O157/O111 causa frecuentemente una severa diarrea hemorrágica aguda, aunque el paciente podría tener también una diarrea no-hemorrágica, acompañada de dolor abdominal. Muy pocos experimentan fiebre, y cuando lo hacen siempre es muy leve. En el caso de niños, la infección puede producir el síndrome urémico hemolítico que se caracteriza por falla renal y destrucción de los glóbulos rojos. Entre un 2-7% de los infectados podrían hacer este síndrome. Muchos de los pacientes contaminados este mes se mantienen aún hospitalizados por el síndrome urémico hemolítico que presentaron.

Diagnóstico

Un cultivo de heces puede detectar las bacterias, pero el pedido debe ser hecho específicamente para esta cepa de E.coli, y la muestra cultivada en agar sorbitol-MacConkey. Lo inconveniente es que como todo cultivo el resultado puede tardar varios días. Un diagnóstico rápido se puede conseguir  con exámenes de sangre usando la técnica de PCR, también por métodos inmunológicos, de fluorescencia y a través de anticuerpos.

Tratamiento

Al inicio se intenta inactivar la toxinas con agentes químicos como el glutaraldehido. Pero lo más importante en niños es reponer los líquidos con electrolitos, empezando incluso desde antes que el niño llegue al hospital. Luego deben ser hospitalizados y recibir líquidos por vía endovenosa, a la vez que se evalúa la función respiratoria, renal y general a través de pruebas sanguíneas para descartar el síndrome urémico hemolítico, que causa la muerte hasta en un 5%. El uso de antibióticos puede precipitar el síndrome urémico hemolítico, por lo que su uso está prohibido en estos casos, así como el uso de loperamida que es indicada para controlar la diarrea.

Sugerencias

1) Lávese bien las manos luego de usar los servicios higiénicos.
2) Lave bien las manos de los niños luego de cada deposición.
3) No consuma carne cruda, siempre debe ser bien cocinada.
4) Lávese bien las manos luego de tocar carne cruda
5) Consuma solo leche pasteurizada
6) Cocine los alimentos a 72ºC o más para acabar con el O157 / O111
7) Use utensilios diferentes para preparar carne, verduras y otros alimentos.
8) Lave y cocine muy bien las vísceras de mamíferos.
9) Los vegetales deben ser lavados con bastante agua.
10) Si tiene diarreas evite preparar alimentos o acudir a baños públicos.

(*) Dr. Raúl Ortega, M.D., Ph.D. OB/GYN, Medicina Reproductiva radicado en Japón. Es columnista de International Press desde 1994. Escríbale al e-mail: inkamed@yahoo.com