Con la colaboración del chef Jorge Dionicio, la propuesta ofreció un menú que sorprendió gratamente el público.
Un cebiche de chita con kabosu, el limón japonés, un anticucho con yuzu kosho, o un sashimi con vinagreta de ají amarillo, fueron algunas escenas de una verdadera ópera gastronómica que unió tradicionales ingredientes peruanos y japoneses en una cena de colaboración que se montó el pasado sábado 22 de agosto en el reconocido restaurante de comida peruana Bepocah en Tokio.
El reparto de esta obra culinaria tuvo al joven chef Haruo Kawasaki y a Bruno Nakandakari por Bepocah y a Jorge Dionicio, el chef peruano que llegó a Japón para representar a Estados Unidos en la Copa Mundial del Sushi que se realizó los días 20 y 21 de agosto en Tokio.
El menú ofreció 10 platos que se inspiraron en la comida nikkei peruana con un toque de fusión, pero que terminó por convertirse en una magnífica propuesta de cocina peruana, incluidos sus ajíes, espárragos, papas y choclos, mezclada con ingredientes japoneses como sus cítricos, el miso, el dashi y sus exquisitas carnes y pescados.
El chef Dionicio se llevó los aplausos al llevarnos de lo japonés a lo nikkei en un solo suspiro.
Así, el típico cebiche de chita con ají limo se marinó con leche de tigre hecho con kabosu, el limón japonés, mientras que el limeñísimo anticucho de corazón con el elemental ají panca se ofreció acompañado por el yuzu kosho, una maravillosa pasta hecha con chili verde, cárcara de yuzu (variedad de lima) y sal.
El chef Dionicio se llevó los aplausos al llevarnos de lo japonés a lo nikkei en un solo suspiro. Preparó un sashimi de shima aji (jurel) con uni en una finísima vinagreta de ají amarillo y un tiradito, uno de los platos de pescado con más influencia japonesa de la cocina peruana, con kinmedai (besugo) bañado en una alucinante crema de ají amarillo y papa morada rayada.
¿Esta cena ha sido de comida nikkei?, preguntamos. “Algunas cosas sí algunas cosas no”, respondió el hombre fuerte del Bepocah, Bruno Nakandakari, y añadió: “¿Qué es cocina nikkei? Lo nikkei es aquello que los inmigrantes (japoneses en Perú) tuvieron que usar, entre los insumos locales, para hacer la comida de Japón. La fusión es algo creado más artificialmente. ¿Dónde encuentras la diferencia? Es difícil. Todos los platos han tenido algo de nikkei, de Perú y de Japón”.
El chef Dionicio tampoco se mostró partidario de etiquetar la propuesta de la noche: “Eso de etiquetar esta comida es un poco difícil, pero tampoco quiero decir ‘oh, es fusión’, que no es tanto así. La idea nació de hacer una comida nikkei”.
Lo cierto es que fue una cena mucho más peruana que todo, con chefs que cuidaron mucho las formas sin perder el atrevimiento. Se trató de que los japoneses aceptaran aquel sashimi con la vinagreta de ají amarillo o un plato kamameshi, un típico plato de arroz japonés, pero preparado con peruanísimos productos como el choclo, la papa amarilla, espárragos y el onmipresente ají amarillo.
Los peruanos fueron sorprendidos con un aguadito que del original sólo tenía el caldo de culantro. Vino preparado con dashi, que es un concentrado de pescado que es fundamental en la cocina japonesa, con camarones en vez de carne y con quinua supliendo al arroz.
“De lo que se trató fue de hacer platos con sentido para los clientes del restaurante y que la gente entiendiera que se trataba de jugar con los ingredientes de dos culturas”, manifestó Bruno.
El resultado fue positivo. El público ha quedado gratamente sorprendido y tanto la gente del Bepocah como el chef Dionicio se han entusiasmado tanto que han prometido repetir la experiencia.
Se espera la siguiente ocasión con mucha expectativa y con la casi seguridad de que con la mezcla de los ingredientes peruanos y japoneses todo es deliciosamente posible. (International Press)
