Jamón, «sashimi ibérico» para conquistar el refinado paladar japonés

La gastronomía española está de moda en Japón

En finas láminas, como condimento de guisos o protagonista de una tapa, el jamón ibérico acapara cada vez más miradas en Japón, donde un creciente número de devotos están ávidos por conocer los secretos de este «sashimi español».

La técnica de corte, sus posibilidades en la cocina de fusión y la cultura que rodea a uno de los ingredientes más internacionales de la gastronomía española suscita cada vez más curiosidad en un país donde, pese a sus precios astronómicos, el consumo de jamón curado aumenta de forma constante.

Con esta premisa, la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda), en colaboración con asociaciones gastronómicas niponas, ha organizado durante esta semana un seminario de cortadores de jamón ibérico andaluz en Nagasaki (sur), Kioto (centro) y Tokio, citas en las que se han congregado más de 300 alumnos.

En la capital nipona se dieron cita más de un centenar de participantes que no ocultaban su curiosidad por la cultura, gastronomía y tradiciones andaluzas.

Jefes de cocina, importadores, minoristas y curiosos participaron además en un concurso de «cortadores» en el que tuvieron que demostrar su destreza en dos pruebas, una teórica y otra práctica, en la que se evaluó su técnica de corte, limpieza y presentación del producto.

El examinador fue el andaluz Jesús Delgado, cortador profesional y habitual de una competición que cumple ya su tercera edición en Tokio, donde los ciudadanos se están convirtiendo en «grandes amantes del jamón, al igual que lo somos en España», dijo a Efe este experto.

«Podríamos decir que esto es un tipo de sashimi», solo que «elaborado con cerdo ibérico», especuló Delgado, en referencia a uno de los platos estrella de la cocina japonesa, confeccionado con pescado y marisco crudo.

Quizá ése es uno de los secretos del éxito del jamón entre los japoneses amantes de la alta cocina, que pudieron disfrutar además de una demostración culinaria con maestros nipones que se sumergieron en recetas protagonizadas por la preciada carne ibérica.

Para Delgado, a la hora de hacer el corte la destreza y la habilidad no entiende de fronteras, ya que «la parte que más les cuesta a los japoneses es la misma que a los españoles o a los de cualquier parte del mundo»: la temida «curcusilla», la zona cercana al hueso, detalló.

Si hace unos años en Japón el ritual de cortar jamón era prácticamente inexistente, ahora «cada vez lo hacen mejor», aseguró a Efe la directora de Extenda en Japón, Dong-Suk Yun, que destacó la pasión de los nipones por «la cultura y la tradición española» y, en campo de la gastronomía, su gusto por el jamón.

Para Yun los datos corroboran esta tendencia y explicó que «2010 ha sido un año bastante bueno porque la exportación de jamón andaluz con hueso aumentó el cincuenta por ciento», mientras la de carne ibérica congelada o refrigerada se disparó el 250 % con respecto al año precedente, afirmó.

Las cifras sitúan a España como el primer exportador mundial de jamón curado con hueso en Japón, donde tiene el 90 % de un mercado que importó por valor de 2,64 millones de euros (unos 3,8 millones de dólares) en 2010, el 15,2 por % más que en 2009.

«La gastronomía española está de moda», aseguró Yun, que considera que en Japón les encanta España y sienten mucha curiosidad por todo lo relacionado con este país.

«Preguntan por la cultura, por la comida y… ¡por la siesta!», señala sonriendo la responsables de Extenda en Japón.

Dentro del riguroso y estricto orden al que acostumbran la sociedad nipona, la degustación de jamón que cerró el seminario fue la chispa que hizo que un centenar de alumnos rompiera filas y, seducidos por su olfato y su paladar, se acercaran con entusiasmo a los exportadores.

Los cortadores japoneses se afanaron por su parte por llenar bandejas y satisfacer a unos alumnos que, durante un día, aprendieron en Tokio los secretos mejor guardados del jamón. (Javier Picazo / EFE)