Si los conceptos de la comida japonesa han triunfado globalmente durante los últimos 30 años, será la gastronomía latinoamericana la que le dé el relevo en el futuro por la originalidad de sus productos, su cultura y sus sabores, ha afirmado a Efe el cocinero peruano Gastón Acurio.
Este pope de la cocina latina, que ha llevado las artes culinarias del Perú por todo el mundo y posee restaurantes en cinco países, ha protagonizado hoy en Madrid Fusión la ponencia «Dialogando con Gastón Acurio, el nuevo gastroimperio latino», aunque precisa que no se trata de construir un imperio económico para nadie.
«Buscamos que la cocina se convierta en un instrumento de oportunidades económicas, sociales, de tolerancia, no en un fin en sí mismo en el que los restaurantes acaban convirtiéndose en burbujas aisladas cuestionadas hasta por frívolas», ha explicado.
La cruzada de Acurio para emplear la cocina como vehículo en la lucha contra las desigualdades es célebre y celebrada: «la cocina toca la agricultura, el mar, el medioambiente, el comercio justo, puede contribuir muchísimo a un mundo mejor en la medida en que el cocinero entienda que su rol es mucho más importante que el cocinarle a unas cuantas personas que van a comer a su local», sostiene.
Por ello, señala que su país, Perú, «acostumbrado a creerse tercermundista, de pronto encuentra a través de su cocina un espacio de liberación y de presencia cultural importante para un país inmensamente rico y que sin embargo no ha sido hasta ahora capaz de ejercer una influencia en el mundo y de solucionar sus problemas de desigualdad».
Además, considera que la cocina latinoamericana «tiene todo lo que tiene cualquier cocina para convertirse en un producto presente globalmente en todo el mundo».
«Tiene cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales, y cocineros que cada día hacen un trabajo mejor, unidos, con una visión trascendental y no meramente individual. Creo que el próximo gran concepto en el mundo, así como lo fue la cocina japonesa en los últimos 30 años, será la cocina latinoamericana y el Perú está a la vanguardia en ese sentido», agrega el chef.
Y para muestra no un botón, sino un abrumador despliegue de poderío culinario con la preparación de una comida para 1.200 personas elaborada por tres de los grandes chef de ese país: Acurio, Marisa Guiulfo y José Antonio del Castillo, todo bien regadito con pisco, desde la clásica preparación en sour a sus combinaciones con maracuyá o los ricos chilcanos.
Más de 80 personas, en su mayoría peruanos, se han afanado en la enorme cocina del Palacio de Congresos de Madrid para elaborar este festín, según ha podido comprobar Efe.
A un ritmo frenético se han exprimido 1.300 kilos de limas para «quemar» los ceviches y los tiraditos y poder darle el punto cítrico perfecto a los piscos, mientras otros se concentraban en dar el toque final a los más de 50 kilos de postres llegados desde Perú, de donde se ha traído buena parte de los ingredientes frescos, como los imprescindibles ajíes.
Los guisos hervían en los fogones mientras los cocineros «aprontaban» los 400 kilos de pescado que se servirán este mediodía acompañados de decoraciones blancas y rojas, los colores nacionales del Perú.
Para abrir boca, ceviche clásico de pescado y mixto con rocoto, tiraditos nikkei (así se conoce la fusión entre la cocina japonesa y la peruana), shots de leche de tigre y conchitas a la chalaca con guarniciones de camotes glaseados, choclo desgranado, cancha y cebolla roja.
La papa ha sido la protagonista de platillos de otro clásico peruano, la causa, en distintas preparaciones: con cangrejo, atún y palta (aguacate), con langostino, palta y gulf, con pulpo y salsa al olivo y con escabeche de pescado, además de con yuquitas fritas.
No han faltado los guisos del país andino, del chupe de camarones al imprescindible ají de gallina a la antigua, el lomo saltado, el tacu tacu con apanado y huevo montado y el seco de cordero al zapallo loche.
Humitas, butifarras, guarniciones de salsa criolla y cremas de ají y de rocoto han aderezado este festín redondeado con postres como los alfajorcitos surtidos, los guargueros, los encanelados y los coloridos turroncitos de doña pepa. (EFE)
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