Recientemente, con la popularidad en Japón de un videojuego, la representación de un tazón de ramen lleno de ajo (nin’niku) llamó la atención en las redes sociales. Mientras algunos disfrutan de esta imagen ficticia de grandes cantidades de ajo crudo, también se han compartido advertencias sobre los posibles riesgos para la salud al consumir grandes cantidades de ajo fresco.
¿Por qué podría ser perjudicial para la salud comer grandes cantidades de ajo crudo? El profesor Takaishi Toyama, de la Escuela de Posgrado de Farmacia de la Universidad de Tohoku y amante confeso del “ramen con mucho ajo” emitió advertencias.
En principio -dijo- el característico olor del ajo proviene de una sustancia llamada “alicina”, presente en las células del ajo. Cuando esta sustancia, que contiene azufre, se filtra fuera de las células y reacciona con enzimas extracelulares se produce el olor.
«Cuando cortamos o trituramos el ajo, se libera este olor. Por eso, tiene sentido triturar el ajo antes de cocinarlo. Aunque se cree que esta característica disuade a insectos y herbívoros, los humanos lo percibimos como ‘delicioso’ o ‘maloliente’, explicó Toyama.
Cuando la alicina se une a los receptores en nuestra lengua, se percibe como un sabor fuerte y picante. Estos mismos receptores también están relacionados con la percepción de “estímulos invasivos”, lo que significa que la intensidad del sabor picante también tiene un efecto poderoso.
La alicina es altamente reactiva y se cree que se une directamente a proteínas constituyentes de patógenos como hongos y la bacteria Helicobacter pylori, mostrando propiedades antibacterianas.
Sin embargo, el profesor afirma que debido a su alta reactividad, la alicina también puede dañar la mucosa gástrica e incluso matar bacterias intestinales. «Al calentar el ajo, las enzimas que convierten la alicina se desactivan y la alicina misma se transforma en otros compuestos de azufre, lo que reduce estas reacciones», precisó.
Los compuestos de azufre derivados del ajo, al ser absorbidos por nuestro cuerpo, tienen diversos efectos fisiológicos. Algunos de ellos, similares a la alicina pero sin el olor característico, se utilizan en bebidas nutricionales populares.
El “Estándar de Ingesta de Alimentos para los Japoneses”, una guía editada en 2020 por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar no establece una cantidad específica recomendada de alicina. Sin embargo, en general, se considera que 1 diente de ajo crudo al día o 2-3 dientes calentados son cantidades adecuadas. Por lo tanto, parece prudente evitar el “ramen con montañas de ajo crudo” para mantener una buena salud. (RI/AG/IP/)
