Los japoneses son los mayores consumidores de “maguro” del mundo
Javier Picazo Feliú / EFE
El riguroso control de las capturas a las que está sometido no evita que el atún rojo sea el rey de los manjares en Japón, donde un ejemplar alcanzó la semana pasada el precio récord de 1,3 millones de euros en la lonja de Tokio.
Japón es de largo el mayor consumidor global de este espécimen y cerca de 40.000 toneladas anuales pasan anualmente por sus lonjas, para cubrir su enorme demanda, tanto la doméstica como la de sus innumerables restaurantes de «sushi».
En la primera subasta del mercado de Tsukiji en Tokio, el empresario Kiyoshi Kimura, propietario de la cadena de restaurantes Sushizanmai, batió el récord de mayor precio pagado por un atún rojo, al abonar 1,3 millones de euros por un ejemplar de 222 kilos, triplicando casi el récord que él mismo estableció el año pasado.
A pesar de que su precio en el mercado rara vez supera de media los 70 euros el kilo, la primera subasta del atún de Tsukiji, la mayor lonja del mundo, es un espectáculo a medio camino entre la tradición, la mercadotecnia y el espectáculo mediático.
Tsukiji, cuya existencia data del siglo XVI, celebra semanalmente entre cuatro y seis espectaculares subastas de atunes que se han convertido en todo un reclamo turístico.
Antes de la subasta, los atunes yacen perfectamente alineados como cadáveres congelados en el suelo, bajo una bruma de vaho que envuelve la amplia sala.
La lonja se llena a las 5 de la mañana de curiosos, que observan desde una zona acordonada a los minoristas revisar minuciosamente durante unos minutos el etiquetado (que indica origen y precio de salida) de las piezas del preciado tesoro, el «maguro» como se conoce en japonés.
Es importante, dicen, observar la frescura y firmeza de la carne, así como la cantidad de grasa y la distribución de la misma que tiene el ejemplar.
Después, negocian entre gritos y tiranteces, y en una jerga ininteligible incluso para la mayoría de japoneses, durante unas dos horas la compra de los atunes con los más de 800 intermediarios de los principales mayoristas acreditados (conocidos como oroshi gyosha), que vociferan subidos sobre cajas de pescado volteadas.
Mientras los precios se disparan, la sobreexplotación de esta preciada especie desde el siglo pasado ha forzado la limitación de su pesca, por lo que la captura ha caído en cerca de un 20 % desde 2009.
No obstante, este año se espera aumente su consumo en Japón después de que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), acordara hace apenas dos meses incrementar, por primera vez en una década, la cuota de pesca de atún rojo hasta las 13.400 toneladas anuales.
El ICCAT ha basado su decisión en investigaciones que apuntan a que las poblaciones han vuelto a aumentar tras aplicarse cuotas que limitan su pesca, hipótesis que rechazan los grupos ecologistas.
El sector de la pesca en Japón ha disminuido año tras año hasta situarse en 2011 en las 4,73 millones de toneladas de capturas, de las que 198.000 toneladas correspondieron a todas las variedades de atún.
El dato es menor que los 5,3 millones de toneladas de 2010, año en el que además la captura de atunes se situó en las 208.000 toneladas, según datos del Gobierno.
Al margen de la pesca en alta mar, Japón contó además en 2011 con 137 piscifactorías de atún rojo distribuidas por todo el país, aunque el Gobierno pretende controlar esta práctica ya que implica la captura de ejemplares inmaduros para criarlos en cautividad.
Tal es la devoción por el atún en el país que de los mayoristas presentes en Tsukiji, 250 de los 750 acreditados oficialmente están especializados en el comercio de este selecto producto cuya demanda crece anualmente en el país.
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